Visites de micro-brasseries, bières de randonnée, cours de dégustation et fondements du tourisme brassicole, c’est tout un secteur touristique qui s’est installé dans les Hauts-de-France et c’est encore mieux ! Mais l’ultime est bien sûr d’apprendre à faire soi-même une bière. C’est ce qui a récemment proposé l’atelier du P’tite Zytho, à Godewaersvelde, un endroit très sympathique où nous préparons, en petits groupes, son tout premier jus. J’ai testé la formule de base avec un groupe dynamique de professionnels du tourisme. Testé, goûté et approuvé !
Avant les travaux pratiques, nous avons travaillé un peu et nous avons principalement commencé par un petit cours théorique sur les principales étapes de la fabrication de votre bière…
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Essentiellement, Estelle Duchenne est chimiste. Chimiste et petite-fille d’un Normand qui aimait produire et goûter son cidre. Elle avait une certaine prédisposition à faire de la bière. « J’ai fait de la bière pour la première fois une décennie il y a. Mais c’est une visite à la brasserie Thiriez d’Esquelbecq qui m’a vraiment donné envie d’y arriver », raconte-t-elle. Elle a commencé sérieusement il y a 4 ans… au point de vouloir faire son nouveau travail.
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Estelle n’a pas cherché très loin où installer son atelier du P’tite Zytho. Derrière sa belle maison à Godewaersvelde, une ancienne grange attendait cela, une nouvelle vocation… Après un travail important, elle a été transformée ici en un atelier clair et fonctionnel, où je me suis immédiatement sentie très à l’aise. Une immense salle où nous brassons et passons des moments très sympathiques…
Une petite théorie pour commencer…
D’accord, mais ne commençons pas par la fin… c’est-à-dire la dégustation. Avant que les travaux soient pratiques, nous avons travaillé un peu et nous avons commencé par un petit cours théorique sur les principales étapes de la fabrication de votre bière . Méthodique et rigoureuse, Estelle ne conçoit pas de stage sans un minimum de pédagogie et elle a raison !
En conséquence, elle a noté les principales étapes du brassage sur un tableau noir, qui seront souvent évoquées pendant l’atelier…
Après cette petite introduction théorique, placez le travail pratique pour le reste de la matinée. Nous avons donc commencé par observer de près deux ingrédients de base de la bière : le malt et le houblon. Comme tout le monde autour de la table, j’ai goûté le malt plus ou moins torréfié et, franchement, j’adore ça !
La recette pour faire une bière blonde
Pour préparer votre bière , il faut commencer par écraser ce malt, afin de bien l’ouvrir pour accéder au sucre. L’opération se fait à l’aide d’une manivelle…
Un grain est moins fin que la farine mais assez fin pour la prochaine opération, celle du collage, ce qui permet la transformation de l’amidon en sucre.
Pour préparer votre bière , le malt moulu (environ 5,2 kg) est versé dans environ 20 litres d’eau, préalablement chauffé à environ 72°. Pour le « brasser » sans le perdre dans le réservoir, c’est placé dans un « sac de malt ». Il restera à bien remuer pour mélanger les deux ingrédients… et il est parti pour une heure de collage, idéalement à 66°…
Une heure, entrecoupée de quelques coups de cuillère, pour avoir une bonne homogénéité.
Coller, rincer puis faire bouillir…
Après une heure, nous sortons le « sac de malt » et procédons à un bon rinçage, avec 6 litres d’eau à 75° (c’est exact, hein ?). Ce rinçage aide à récupérer le sucre piégé dans les céréales, qui ressemblent maintenant à une bouillie (également appelée poisson sec). Ce jus sucré sera ajouté au reste du liquide contenu dans le réservoir.
Il est maintenant temps de porter le mélange à ébullition, mais pas avant que le premier houblon soit ajouté. Ce houblon peut être utilisé en granulés ou en cônes, ce qui est intéressant étant la lupuline contenue dans la fleur, car c’est elle qui donne son amertume à la bière.
Houblon et levure pour préparer votre bière
Pour sa blonde, Estelle ajoutera successivement trois houblons différents, le premier donnant de l’amertume et les deux autres apportant les arômes. Je vous donne les noms parce que je ne pense pas que votre supermarché préféré se vende… mais sachez qu’il faut être très précis et peser au gramme le plus proche.
J’ai goûté le houblon en granulés, qui ressemble furieusement à des excréments d’écureuil… c’est très amer et pourtant Estelle prétend que c’est ce houblon qui apportera le petit goût des fruits exotiques à la bière. C’est bizarre, bizarre…
Une grosse heure après le début de l’ébullition, il est temps de refroidir le moût dont la température devrait descendre autour de 20 à 25°. À cette fin, on utilise une bobine dans laquelle s’écoule de l’eau froide, qui est immergée dans le réservoir pendant environ vingt minutes.
Après ce refroidissement, nous changeons le récipient pour continuer à fabriquer votre bière . Le moût est versé dans un récipient en plastique appelé fermenteur. Estelle nous invite à goûter le mélange. Ni bien. ni mal. Pas encore la saveur de la bière, juste la saveur de malt.
C’est à ce moment que l’on ajoute de la levure, ce qui permettra la fermentation de la bière, c’est-à-dire la transformation du sucre en alcool. Une opération qui prendra environ un mois… Bien sûr, nous n’avons pas attendu la fin. Dommage parce que, un verre à la main et en si bonne compagnie, ça n’aurait pas été désagréable…
Alcool et bulles
Estelle, qui travaille encore sur plusieurs brewls à la fois, avait préparé un autre fermenteur, juste au point de celui-ci pour la fin de notre atelier. Il ne restait plus qu’à ajouter 105 grammes de glucose, dilué dans de l’eau, pour finir de faire sa bière . Sucre qui permet la « carbonatation », c’est-à-dire la réaction chimique qui rend les bulles essentielles à une bonne bière. Mais pas avant d’ébullition pour bien désinfecter.
Cela étant fait, il est resté le plus joyeux : bien rincer la bouteille et la bouteille… Avant de fermer la bouteille avec un capsule, grâce à une jolie machine qui ressemble un peu à un presse-agrumes.
C’est tout, il est resté plus que de goûter des bières Estelle… en particulier.
L’atelier du P’tite Zytho produit quatre bières différentes, toutes commercialisées à la maison d’hôtes Monts et Merveilles, à la même adresse.
Il y a une blonde légère et équilibrée (5,4°), une ambre, une bière de saison et une bière avec du pain. Tout le monde aura son préféré. Mais ce qui est sûr, c’est que la bouteille dont je suis le plus fier est celle que j’ai (en partie) fabriquée et porte le label « Cuvée Anne ». La préparation de votre bière et la dégustation, en bonne compagnie, est plus qu’un « petit plaisir » !
L’atelier du P’tite Zytho en pratique
105 rue Steenvoorde 59 270 Godewaersvelde.
06 30 13 42 72
laptitezytho@gmail.com
www.atelier-brassage-nord.fr
L’atelier décrit est celui d’une durée de 2 heures, avec découverte des différentes phases de accords de brassage et de bière. Nous partons avec une bouteille de 75 cl que nous avons mise en bouteille vous-même. Prix de l’atelier : 35€.
Notez que l’atelier de deux heures est trop court pour faire sa bière (il faut au moins 4 heures sur place), Estelle avait pris une longueur d’avance…
D’autres formules d’une durée de 4 heures doivent être découvertes sur le site Web.
Des stages sont possibles tous les jours, du mercredi au dimanche, auprès de quatre personnes inscrites (composées ou individuelles formant un groupe de quatre).
J’ai été invité, avec des professionnels du tourisme, par l’Atelier de la P’tite Zytho. Merci à elle !
