Comment remplacer la levure dans vos préparations ?
Qu’est-ce qu’une levure ?
La levure est un champignon microscopique (de 6 à 8 millièmes de millimètres) et monocellulaire . Tout comme l’homme ou les plantes, c’est donc un organisme vivant qui a besoin d’air pour sa croissance et sa multiplication.
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Il existe différentes espèces de levures. Celui qui nous intéresse ici est le plus connu : Saccharomyces cerevisiae . Son nom latin vient de « saccharo » pour le sucre, « myces » pour « champignon » et « cerevisiae » pour « brasserie ». D’où son nom de levure de bière.
Ces derniers sont principalement utilisés dans la fabrication de pain ou de certaines boissons alcoolisées (bière, vin, cidre). Pour la fabrication du pain, c’est la levure qui fait monter la pâte . En ce qui concerne les boissons, pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment les différents sucres en alcool.
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Comment se développe la levure ?
La levure a deux modes de développement : avec l’air (nous parlons d’aérobiose) et sans air (nous parlons d’anaérobiose ).
→ Lorsque de la levure est en présence de l’air , comme d’autres les organismes vivants, il respire, consomme son carburant (sucre) et ses cellules se multiplient en grandes quantités. Cette réaction naturelle produit beaucoup d’énergie. C’est la technique utilisée pour la reproduction de la levure.
→ En l’absence d’air , la levure ne peut pas respirer. Il transforme ensuite son carburant (sucre) en alcool et en dioxyde de carbone. Cette réaction naturelle provoque une petite quantité d’énergie et la création d’arômes. Cette réaction s’appelle la fabrication de pain. C’est la technique utilisée pour élever la pâte à pain en particulier.
Levure de boulangerie ou poudre à pâte ?
La levure de boulangerie est une levure fraîche ou sèche. La levure fraîche est utilisée directement dans les préparations. La levure sèche doit être réhydratée pour commencer le processus de fermentation de ce type de levure.
La poudre à pâte est une poudre à ajouter directement aux préparations et induira une la réaction chimique plutôt que la fermentation pour provoquer un gonflement de la préparation. Il est composé de plusieurs agents : lifting, acidifiant et stabilisant. Attention aux stabilisants, sauf indication contraire sur l’emballage, il s’agit d’amidon de blé et donc de gluten.
Si vous ne pouvez pas vous passer de levure dans une recette, préférez une poudre à pâte BIO , si possible, sans gluten ni phosphates. Pour le pain, préférez toujours le levain biologique, qui réduit l’indice glycémique du pain et ralentit son taux d’absorption dans la circulation sanguine.
Pourquoi éviter la levure en cas d’inflammation ?
La levure fermente dans les intestins, aggravant la situation déjà déséquilibrée . Il est donc essentiel d’exclure d’abord les aliments à base de levure, qu’ils soient naturels ou chimiques. Dans le même temps, un régime riche en aliments qui inhibe la croissance de Candida doit être mis en place afin de retrouver sa place initiale et sa sécurité.
Pourquoi réduire la consommation de sucre ?
Comme vous l’avez lu plus haut, le sucre est le carburant de toutes les levures et surtout de Candida albican. Parce que c’est effectivement ce champignon qui exerce une prédominance dans l’intestin. Dans le tube digestif, il existe un écosystème où différents organismes cellulaires coexistent. Si vous adoptez un régime riche en sucre et en glucides raffinés (pain blanc par exemple), vous contribuez au surpeuplement des levures. L’équilibre se brise et les premiers symptômes de la candidose , entre autres, apparaissent. Une désintoxication du sucre est nécessaire pour rétablir l’équilibre puis, pour le réintroduire à petites doses, juste pour le plaisir de temps en temps.
Comment remplacer la levure ?
- Bicarbonate de sodium : utiliser ½ c. à thé au lieu de la levure. Pour être efficace, le bicarbonate doit toujours être associé à un acide. Il est donc toujours combiné avec 1 cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre.
- Blancs d’œufs : ils apporteront du volume et de la légèreté aux préparations.
- Graines de lin moulues ou de chia : Grâce à leur capacité de mucilage une fois broyées, elles forment un gel semblable à de la gélatine pour donner une texture douce, proche de la libération de la pâte. N’oubliez pas de les broyer 😉
- Du psyllium : tout comme les graines de lin et de chia, sa propriété mucilage est très utile !
Et si vous n’avez rien de tout cela, balancez vos recettes habituelles avec des nouvelles qui ne demandent pas de levure. C’est particulièrement le cas pour les fondants, les pains paléo… Vouloir prendre le contrôle de votre santé et de votre alimentation passe également par de nouvelles habitudes culinaires. Il n’est pas toujours possible de tout remplacer, mais la bonne nouvelle, c’est que vous découvrirez de nouvelles saveurs et recettes !
